Het is desem en duurzaamheid wat de klok slaat bij bakkerij Tom van Otterloo in de Steenstraat. In de eigen bakkerij achterin de zaak wordt elke dag vers desembrood gebakken. Hier draait het om smaak met een hoofdletter S.
Interview: Nicole Beaujean
Fotografie: Eva Broekema
In het bakkerscafé vind je niet alleen Toms eigen oude kinderstoel uit het diepe Zuid-Limburg, maar ook de gerecyclede kozijnen en deuren van woningen uit het Spijkerkwartier. Zo probeert bakker Tom van Otterloo vanaf de start in de Steenstraat de wijkbewoners bij zijn bedrijf te betrekken: “De Steenstraat ligt midden in het Spijkerkwartier, waar DeBlauweWijkEconomie vorm krijgt: een duurzame woon-, werk- en leefomgeving met meer welzijn, verbondenheid en oog voor de natuur. Toen wij op zoek gingen naar een uitbreidingslocatie voor onze bakkerij, kwamen we hier terecht. In dit pand was ruimte genoeg voor een grote bakkerij en we zitten naast een biologische slager en tegenover een biologische supermarkt.”
Melkzuren
“Duurzaamheid past goed bij mij, als bakker en als mens. We werken al jaren samen met mensen met een arbeidshandicap. Het is leuk en leerzaam om met een diverse groep collega’s mooie producten te maken.
Ambachtelijk desembrood is smaakvol en gezond. Het productieproces duurt iets langer en dat komt de smaak beslist ten goede. Hoe langer het deeg rijpt, des te beter de smaak. Dat past helemaal in de bewuste trend van ‘slow food’. Bovendien is desembrood prima verteerbaar door de melkzuren in het deeg. Ons brood (in wit, meergranen, volkoren en spelt) is mals en zacht, wat je misschien niet van desembrood verwacht. Tip voor thuis: je kunt dagvers brood het beste zelf snijden, dan droogt het minder snel uit.”
Biologische productie
“We werken aan het SKAL-certificaat voor volledig biologische productie. Bijna al onze grondstoffen zijn al biologisch, maar we willen het niet overhaasten. In 2017 zou het best eens zo ver kunnen zijn.”
Aan de grote of kleinere houten tafels met zicht op de bakkerij kun je even ontbijten, lunchen of uitgebreid bijpraten. Tom: “Ons bakkerscafé krijgt elke dag meer vorm; zo komen er nóg meer planten, voor een duurzame, groene en gezellige uitstraling. We schenken Peeze koffie en maken tosti’s en broodjes met de heerlijke kimchi van onze fermentatiespecialist Sebastiaan: gefermenteerde groenten met een friszure smaak. Moet je echt eens proeven.”
“Duurzaamheid past goed bij mij, als bakker en als mens”
Tom van Otterloo draagt het [Made in Arnhem]-estafettestokje over aan Steven Koster van stadstuin Kweekland. “Steven heeft een groen hart en is maatschappelijk betrokken bij zijn buurt en bij de stad Arnhem. Volgens mij zit dat in zijn genen.”
