Rookworst met kerstmis? Pepijn en Laura doen er niet moeilijk over. Als het dan maar hún rookworst is. Die is tenslotte al zeven keer in de prijzen gevallen. Zelf zijn ze super druk in de aanloop naar de feestdagen. Maar ze pleiten voor een relaxed kerstdiner thuis, zonder kunst- en vliegwerk.
Interview: Nicole Beaujean
Slager worden, is dat net zo’n jongensdroom als brandweerman of piloot? Voor Pepijn Putman in elk geval niet. Wel werkt hij al sinds zijn twaalfde ‘in de zaak’: “Ik had toen nog een krukje nodig om bij de gehaktmolen te kunnen.”
Pepijn maakte diverse uitstapjes naar andere bedrijven, werkte onder andere bij de Makro in Duiven en op de afdeling productontwikkeling van Honig. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan. In 2005 keerde Pepijn definitief terug in de slagerij, inmiddels op de Arnhemse Steenstraat. En in 2011 nam hij de zaak officieel over van vader Evert.
Huisslachter
Sinds 1863 staat betovergrootvader Peter Putman ingeschreven als ‘huisslachter’, met een winkel aan huis. Diens zoon Evert, tweede generatie Putman, bouwde een nieuwe slagerij en worstmakerij aan het Kerkpad (nu Kerkstraat) in Westervoort. In 1967 verhuisde slagerij en worstmakerij Putman naar de Arnhemse Steenstraat.
Zó vanzelfsprekend was het niet dat Pepijn Putman in de voetsporen van zijn voorvaders zou treden. Zijn moeder raadde hem ronduit af om de slagerij over te nemen: “Zij wist natuurlijk waar ze het over had. Zonder mijn moeder was de zaak er niet meer geweest. Toen mijn vader ziek was, heeft zij de boel overeind gehouden. Ze was zes dagen per week in de zaak, kwam als eerste binnen en deed als laatste het licht uit. Waar mijn vader een echte slager is, een ambachtsman, is mijn moeder veel meer een mensenmens, sociaal en communicatief.”
‘Vrouw van de baas’
Zo’n strikte taakverdeling kennen Pepijn en zijn vriendin Laura niet. Laura: “Toen wij elkaar in 2007 leerden kennen, werkte ik met veel plezier als filiaalmanager bij H&M. We gingen allebei vroeg de deur uit en kwamen laat thuis. Op een gegeven moment dachten we: dan kunnen we misschien beter sámen hard werken. Zeker met het oog op een toekomstig gezin. Sinds Pepijns overname in 2011 werk ik dus ook in de zaak. En dat bevalt heel goed. Heel veel kennis uit mijn tijd als filiaalmanager komt goed van pas. Maar het was best wennen. Bij H&M wist ik alles, hier bijna niks. Ik ben er echt ingegroeid. Inmiddels voel ik me samen met Pepijn ‘de baas’, in plaats van ‘de vrouw van de baas’.
Pepijn en ik vullen elkaar goed aan. Als bedrijfseigenaar moet je álles zijn: slager, maar ook personeelsmanager, ARBO-kantoor, verkoopmedewerker. We pakken op wat bij ons past.”
Kerstkindje
De twee weken voor kerst zijn voor Slagerij Putman de drukste van het jaar. Dat was dus wel even schrikken toen hun kerstkindje Julia zich vorig jaar twee weken te laat aandiende, precies in de allerdrukste periode. Pepijn: “In de kerstmaand kan ik echt niet zonder mijn linker- en rechterhand… Laura dus. Maar die was dus net bevallen, met een keizersnede zelfs. Het is uiteindelijk super goed gegaan op de zaak, maar ik heb haar wel enorm gemist. Eigenlijk wilde ik natuurlijk het liefst bij mijn twee meisjes thuis zijn.”
De feestdagenfolder, last-minute bestellingen, bereidingstips; het zijn tropenweken in de decembermaand. “We willen zo veel mogelijk kerststress bij de klant wegnemen,” vertelt Laura. “Dus we leveren luxere vleeswaren, gourmetschotels, traditionele kerstkalkoen, saladeschotels, feesthapjes en amuses. Wij zien dat de klant de laatste jaren steeds meer uitgeeft aan gemak. En daar spelen wij als traiteur graag op in.”
“De klant geeft de laatste jaren steeds meer uit aan gemak”
Kampioen rookworst
Verder is Pepijn fanatiek en succesvol deelnemer aan de kampioenschappen worstmakerij en rookworst maken. Maar liefst zeven keer werd hij Nederlands kampioen rookworst; dit jaar kwam daar ook de titel Nederlands kampioen worstmaken van het Worstmakersgilde bij.
“Die kampioenschappen geven me echt nieuwe energie om er steeds weer volop tegenaan te gaan,” vertelt Pepijn. Laura: “De laatste uren vóór zo’n wedstrijd slaapt Pepijn bijna letterlijk naast de rookworst. Om ze op tijd te draaien en ervoor te zorgen dat ze er op hun prachtigst uitzien.”
De worsten en rookworsten worden voor zo’n wedstrijd gekeurd op wel vijftig verschillende criteria, waarbij smaak wel het zwaarst weegt. Pepijn maakt zich, samen met een aantal collega’s, hard voor de oprichting van een Expertisecentrum Worstmaken, dat moet voorkomen dat het ambacht verloren gaat.
Dierenliefde
In 2015 stapten Pepijn en Laura af van het predicaat ‘Keurslager’. De tijd was rijp om onder hun eigen identiteit, met een frisse eigen huisstijl, verder te gaan. De zaak werd flink verbouwd en uitgebouwd. Wat ook wel nodig was met inmiddels twaalf medewerkers in plaats van acht. En de groei zet door: nu bestaat het team zelfs uit 19 medewerkers.
Pepijn: “Vanaf onze geboorte hebben wij respect voor dieren en vlees van onze ouders meegekregen. De koeien van onze koeienboer hebben een heel goed leven gehad. Hij is misschien wel gekker op zijn koeien dan op zijn eigen vrouw!
Zelf zijn Laura en ik ook dierenliefhebbers: we hebben een vijver vol vissen, drie katten en met opzet geen hond, ook uit dierenliefde; we zijn gewoon veel te vaak van huis.
Als je écht om dieren geeft, kun je geen kiloknallers kopen. Wij snappen heel goed dat mensen minder vlees willen eten. Steeds meer klanten kiezen voor kleinere porties, van betere kwaliteit. Wij gebruiken in onze slagerij en worstmakerij vrijwel alles van het dier; er belandt niets in de prullenbak. Mensen mogen gerust achter in de slagerij een kijkje komen nemen; we laten graag zien hoe we werken.”
“Als je écht om dieren geeft, kun je geen kiloknallers kopen”
Tradities
Goed advies voor de feestdagen hebben Pepijn en Laura ook: “Maak het jezelf zo gemakkelijk mogelijk. Doe lekker relaxed, ga je niet staan uitsloven om indruk te maken. Het is geen wedstrijd, hè?
Maar je mag best vasthouden aan mooie (familie)tradities, zoals bijzonder gevogelte, een mooie rollade of een gevulde kalkoen. Wij helpen je graag met de receptuur.
En probeer een beetje op tijd na te denken over je menu. Dat scheelt stress bij de boodschappen… en ook bij ons. Na twee razend drukke dagen liggen wij straks op kerstavond bij te komen op de bank. Wij doen het met kerst altijd heel rustig aan, dit jaar voor de tweede keer samen met onze Julia.”